南安洪濑古早味小吃九重粿 如何保留古早味(诀窍)

2015-04-10 11:20:34 来源:东南早报 责任编辑:林春婷

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南安洪濑古早味小吃九重粿 如何保留古早味(诀窍)

九重粿配笋干封肉味道极好

南安市洪濑镇是个千年古镇,也因此,这里有诸多独具特色的古早味小吃,比如黑粿,比如酸菜面,比如我们今天要介绍的“九重粿”。

“九重粿”已有百年历史

“九重粿”呈淡黄色半透明固体状,晶莹剔透,吃起来软滑柔韧、米香四溢,像果冻一般。很多人会把它与闽南另一种小吃“九层糕”混为一谈,其实两种小吃在做法上还是有很大差异的。近日,我们特地来到镇上一家有着上百年历史的“九重粿”制作小作坊,对其做法探个究竟。

经营小作坊的是庄安居、陈翠英夫妇俩。小作坊是镇上唯一一家制作“九重粿”的,非常有名,远远近近的都会来定做、购买。

庄安居夫妇待人热情,说起这门手艺,他们很是自豪。他们说,手艺传自他们的太奶奶(曾祖母),至今已有一百多年的历史了。太奶奶名叫刘娟,是南安康美镇人,十七八岁时嫁到洪濑镇。当时为了养家糊口,自己用米浆做了一种叫蒸粿的去卖。最开始是一次性倒入蒸笼,但因为粿层比较厚,往往边上的熟了但中间部分却无法蒸熟蒸透,不好吃,太奶奶就不断改进,后来发现一层一层地加入米浆不仅容易熟透,而且蒸出的粿口感更好。至于为什么是九层,庄先生也说不上来。

“听我父亲说,他十五岁的时候就和我爷爷一起挑着‘九重粿’到附近乡村、田间地头去叫卖了,有时,卖不出去,就用它们换一些诸如针线、地瓜、大米等生活用品聊以贴补家用。”

“我13岁辍学在家帮忙‘蒸粿’,到现在也有28年了。”

保留“古早味”有诀窍

庄安居说,这么多年,他们一直坚持使用古法来制作“九重粿”,为的是让它的味道保留最早的醇正与地道。而这,是有诀窍的。

“我们选用上乘大米,先把大米浸泡几个小时,然后磨浆;把磨好的米浆加热水到一定的温度,进行搅拌,这时候不能把浆弄糊了;再把有一定温度的‘温水浆’放在器皿里用隔水炖的方法搅拌到一定的稠度,再放到铺有天然稻草的蒸笼里去蒸。先蒸第一层,在上面抹少许的花生油,再蒸第二层。这样重复九次。蒸的时候,旺火、文火要控制得当,整个过程要一个多小时,最后,让蒸好的‘九重粿’自然冷却,吃时切块,沾糖或配‘笋干封肉’口味最好。”

许是这份古早味吧,庄家的“九重粿”生意很好,甚至一些老华侨回乡也会带些回去。

说起手艺传承,庄安居说,现在儿女还小,但他会争取让老祖宗的这门手艺传承下去的。

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