资料图：北京簋街一家餐饮店采用明厨亮灶。首席摄影记者 吴宁/摄

餐饮企业大多不愿“明厨亮灶”

有大厨要求关掉监控探头 有啥难言之隐？

记者近日了解到，国家食品药品监督管理总局拟研究出台明厨亮灶工作指导意见，进一步加强对各地食品药品监管部门相关工作的指导。据了解，2014年，国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作，截至去年底，全国已实施明厨亮灶的餐饮服务单位占持证总数的27.52%。为何多数餐饮企业不愿意实施明厨亮灶?

现状 推行三年多 只有近三成餐饮单位落实

在成都市大蓉和餐饮店，店门口的一块电子显示屏非常醒目。显示屏24小时实时直播该店后厨情况，厨师炒菜、服务员端菜等过程一清二楚。显示屏上还可以查询营业执照、服务人员健康资质、食材溯源等信息。

“顾客可以很直观地看到员工的操作是否规范，后厨卫生是否合格，是否有一些不应该出现的物品。”该店工作人员赵萍说，明厨亮灶对员工是一种监督，消费者的时刻关注让员工更自律。

在北京西单一家商场的餐饮区，记者看到，西贝莜面村、鼎泰丰的后厨完全开放，消费者可以清楚看到厨师、服务员的操作。

据记者了解，2014年2月，国家食药监总局部署各地在餐饮业开展明厨亮灶工作;从2015年起，正式在全国推广，推动餐饮服务提供者通过采用透视明档(透明玻璃窗或玻璃幕墙)、视频显示、隔断矮墙、开放式厨房或设置窗口等多种形式，对餐饮食品加工过程进行公示，将餐饮服务关键部位与环节置于社会监督之下。

截至2016年年底，全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户，较2015年同期增长115%，占持证餐饮服务单位总数的27.52%。

调查 亮出后厨难在哪儿?

记者调查发现，虽然不少餐馆均在推进明厨亮灶，但部分餐饮单位有自己的“小算盘”，落实的主动性不够。

1、后厨不敢公开

成都市高新区桂溪食药监所监管员卢明说，很多餐饮单位后厨很简陋，卫生不达标，所以积极性不高。

一位负责安装监控探头的工程师介绍了一个细节：当大厨得知所有的市民都能随时随地看到后厨情况后，要求工程师“马上关掉”，得知无法关掉之后，大厨又提出，“就关半小时!我立即组织搞卫生，这样让老百姓看，我们的饭店还有人来吗?”

2、不愿增加投入

实施明厨亮灶需要投入资金购置、安装和维护视频传输设备等，需要时间进行厨房改造，部分餐饮服务单位不愿意增加投入。

“一块显示屏成本约2万元，我们负责安装维护，餐饮店不用花一分钱，只负责电费和定期更新数据。”明厨亮灶显示屏安装公司、东方天辰文化传媒有限公司西南大区总监王俊说，有一些企业斤斤计较，觉得多花了电费，不大愿意装。

成都一家餐饮店负责人坦言，日常监管都是抽查，一年就来几次，没有必要为了应付检查花钱改造厨房。

3、缺乏强制措施

《中华人民共和国食品安全法》第五十五条规定，倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。公开加工过程不属于强制性规定。

国家食药监总局食监二司有关负责人表示，食药监总局出台的规章和规范性文件中均将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为，不具有强制约束力。餐饮服务提供者有一个适应接受的过程，通过已实施企业的示范引领作用，覆盖面有望进一步扩大。