卤面

卤面店的加料台前，市民正根据口味为美食“增色”。

都说，民以食为天。漳州传统小吃历经千年的传承、演化、发展，如今已形成了自己的独特风味，令食客回味无穷、流连忘返。品尝的是传统风味小吃，感受的是漳州人的勤劳智慧。

近日，漳州小吃界传来喜讯，在刚刚公布的第七批市级非物质文化遗产代表性项目名录(共计28项)，以及第一批至第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录扩展项目名录(共计2项)中，由漳州市小吃协会选送的漳州卤面制作技艺入选其中。能在众多漳州小吃中脱颖而出，卤面的制作自然有其独到之处。来，今天就让我们一起品尝这碗“非遗”。

真“好甲”汤浓料足面劲道

卤面，堪称漳州小吃之冠。据《漳州府志》记载，卤面的历史可以追溯到陈元光入闽开漳之时，迄今已有一千多年的历史。虽说漳州卤面源于北方，但由于环境的变化，食材的增多，卤面的烹饪方式也在勤劳的漳州人手中发生了变化，并逐渐迎合漳州人的口味。

在漳州，哪里都有卤面的踪影。但凡红白喜事，都会以卤面来待客，在漳州人口中称为“吃卤面”。不少在外的游子，也有着挥之不去的卤面情结，走遍了大江南北，吃惯了山珍海味，但一听到“卤面”二字还是会忍不住咽下口水。

既然漳州卤面制作技艺能闯入“非遗界”，“打卤”自然最是精华。地道的漳州卤面，采用肉丝、笋丝、蛋花、香菇、鱿鱼、干贝、虾米等配料在热锅中炒熟，加上猪骨汤煮开，放入盐、味精、白糖等调料，加上淀粉勾芡，一锅炖后即可呈现“卤”的状态。卤汤的味道并非一成不变，因人的口味，因时的条件，会有变通、改进。

经熬制的高汤，浓稠如琼浆般在口中迸发，搭配上大肠、炸肉、笋片、鸭血等作料，咀嚼着滑溜劲道的油面，搅拌上香菜、豆芽的清爽，一碗卤面下肚，回味无穷。吃卤面最好趁热，炸脆的蒜丁有一种特别的香气，但泡久了会发苦，面条的口感也会变，所以“食速”一定要快。

底气足具备完整传承谱系

漳州小吃种类繁多，风味独特，包容性强，深受大家的喜爱和推崇。漳州人善吃、能吃，在民间更有“千辛万苦，为腹肚”的说法。《漳州古城传统小吃》一书中，更收集了米食、面食、粿品、糕点、肉食、甜点等六大类85个品种。

每种漳州小吃的制作食材和烹饪方法都各具特色：麻糍的柔绵、面煎粿的浓香、五香的香脆、锅边糊的顺滑、豆花的细腻……或许你会问，这么多漳州小吃，很多制作技艺都不比卤面简单，为什么偏偏就选择漳州卤面入选非遗?

“非遗的申报条件很严格，既要能展现闽南文化创造力，又要见证闽南文化传统，也要有工艺和技能的特色、水平。更为重要的是，还要求申报产品具备三代以上传承谱系(或百年以上传承历史)”。漳州小吃协会秘书长林丽晖仔细地向记者介绍，”目前与漳州小吃相关的历史文化记载较难追溯，许多早已融入漳州人饮食文化部分的小吃品项，因其不具备较为完整的三代传承谱系，而使得申报存在一定的困难。我们经过多方调查和数据收集，卤面具有较为完整的传承谱系，最终确定其参与非遗评选。”

谋发展打响“漳州小吃”品牌

目前漳州不少卤面摊点都有着数十年的历史，而谁来继承是目前多数卤面摊点问题所在。卤面虽传承情况良好，具有较为完整的传承谱系，但传承问题仍需要重视。

林丽晖告诉记者，近年来小吃协会重视漳州小吃行业的发展，此次漳州卤面制作技艺非遗项目申报成功，将进一步提升漳州卤面的品牌竞争力。“我们希望以此为契机，积极引导漳州卤面走向标准化、品牌化、文化化、规范化、产业化的道路，并将漳州卤面推向全国各地，扩大漳州卤面的影响力。”

“当然，卤面成功申报非遗，只是我们踏出的第一步。接下来每年，我们都会选择2至3种能够体现漳州美食文化的小吃品项，以及具有世代相传和鲜明漳州特色的小吃来进行推广，进一步做好漳州小吃的传承与发展的工作。”谈及未来的计划，林丽晖信心满满，“今后，我们更希望能够以‘漳州小吃’作为品牌进行捆绑申请，让漳州小吃像沙县小吃一样走出去。”⊙记者 陈利敏 文 郑文典 图