北有小咸菜

在他看来，如果要证明某个基因的变化确实能够影响饮食习惯，就必须满足实证性条件，不仅需要大数据支持，还需要在动物模型上进行实验。“人类大概有两万多个基因，这两万多个基因任何两个人之间比较，哪怕是同卵双胞胎之间比较，都会有很大的差异性，这种差异即便和特定饮食偏好或者习惯建立起联系，也仅仅是相关性，不代表基因影响饮食的这种因果关系。”他说。

基因与味觉更相关

这样看来，基因和饮食就一点关系都没有?也不是。应该说基因和饮食偏好关系不大，却和味觉、味蕾关系很大。

酸、甜、苦、辣是基本的味觉组成，目前，科学家们已经确认了一些与味觉能力相关的基因。

比如，苦味味蕾是口腔中最发达的味蕾，苦味基因也是味觉基因中种类最多的，有20几个基因与不同类型的苦味相关联，苦味基因是受到自然选择而被最多保留下来的基因，科学家研究表示，人们对苦味的敏感跟人类与大自然作斗争有关。

同时，来自美国哈佛医学院的一个科研小组在新一期英国《自然—神经科学》杂志上报告说，他们发现实验鼠体内某特定基因可能控制着甜味受体的产生。而另一项美国的研究则是建立在对74对同卵双生子和35对异卵双生子研究的基础上的。这项研究的结论是，人的酸味敏感度由基因和环境共同决定，不过，基因起到约53%的作用，高于环境因素。

辣味基因的发现，源自于意大利科学家“重走丝绸之路”的创举。他们研究古老丝绸之路上那些没有被现代文明所影响的部落，从他们经久不变的饮食习惯中探究基因对口味的影响。研究人员在一些已知的基因中发现了8个突变位点，其中就包括一个与感受辣味相关的离子通道蛋白编码基因。

水土、气候和物产造就了“南甜北咸”

如果基因不是导致“南甜北咸”的根源，那到底是什么决定了我国南北的饮食偏好呢?

“‘南甜北咸’的饮食偏好主要和当地的资源有关，甘蔗长在南方，南方食材丰富，四季都有收获，运距短;北方四季分明，长距离运输导致了食材的不新鲜，所以靠重口味来掩蔽，且冬季靠食物腌制等手段来丰富餐桌。这就是‘南甜北咸’的由来。”中国农业大学食品科学与营养工程学院教授吴继红说。

肖国樱也认为：“在漫长的人类进化过程中，绝大部分时间是有什么吃什么，而不能做到想吃什么就吃什么。糖是人类能量的主要来源，因此喜欢甜食是人类的共性，出生在湖南的婴儿也喜欢吃甜的，吃辣的会哭，但长大后多数湖南人都喜欢吃辣，这主要是生活环境养成的饮食偏好，湖南天气潮湿，吃点辣、发点汗，对健康有益。因此水土、气候和物产的差异是造成各地饮食偏好不同的主要原因。”

还有一种说法认为“南甜北咸”与中国历史有关。

时光倒退1000多年，中国人的甜咸偏好和今天有天渊之别。北宋文人沈括的《梦溪笔谈》中，将中国当时的口味分布概括为“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，与今天的甜咸地图完全相反。

虽然唐朝已将熬糖法引入中国。但宋元时期砂糖仍然是较为珍稀的材料，经常需要从大食等国贸易进口。由于糖在古代价格较为高昂，吃糖需要相当经济基础支撑，因此经济发达，且有北宋首都物资之利的开封周边嗜甜也就不稀奇了。不但富裕阶层留下了嗜糖如命的文献记载，而且平民百姓也都可一享甜食之快。后来，两宋之交，中原被金国攻陷，大批中原人跟随宋朝王室移居江南地区。他们不但把自己习惯的甜味带到江南，更让江南地区的经济发展突飞猛进。因此富裕起来的江南人也学着北方移民吃起甜食来。