鱼肉含有多种所需营养元素 但食用也有禁忌

2021-11-12 17:08:51 来源: 泉州晚报

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鱼肉是不少人喜欢的一种肉类食物,也是很多家庭的餐桌必备品。作为一道老少皆宜的食物,鱼肉不仅味道鲜美,还含有许多人体所需的营养元素。

鱼肉含人体所需要的营养素既丰富,又易于被人体所消化吸收。鱼肉中的蛋白质不但含量高且质量好,同时人体所必需的8种氨基酸,在鱼肉里也均具有。同时,鱼肉的消化率可达97%,且鱼肉中的结缔组织较少,含水分较多,加之纤维细短,肉质柔嫩细腻,十分易于被人体接收。

鱼肉中的脂肪主要是中性脂肪,是以高级脂肪酸的甘油酯为主形成的,其熔点低且极易被人体消化吸收。而鱼肉中的无机盐含量也非常丰富,不仅含有钾、钠、钙、镁、磷,而且还含有对人体极重要的铜、铁、硫等微量元素,尤其是鱼肉中的碘含量极高,比一些畜肉高出了10—50倍。此外,鱼肉中还含有人体必不可少的镍、钴、锰等微量元素。而鱼肉还是人体所需维生素的良好来源,如鱼肉中的维生素A、维生素D、维生素B2、维生素B12等含量都较高,这些维生素大部分集中在鱼体内脏组织里,尤其是鱼肝中的含量较多。

鱼肉脂肪含量低,常食鱼肉可起到降糖、护心的作用。而鱼肉中含有的维生素D、钙、磷等,在食用后能有效地预防骨质疏松症。平日里多吃一些鱼肉,还可以预防随年龄增长所发生的视力退化。与不吃鱼的人相比,每天吃鱼的人的血压和心率下降得更接近正常水平。除此之外,因为鱼肉中富含蛋白质、欧米加三位多链不饱及脂肪酸,这些元素可以降低血液的黏稠度,有助于预防心肌梗塞和中风,及帮助降低体内甘油三酯的水平。

鱼肉虽好,也不是人人都适合吃,尤其是以下几类人要注意,如痛风是由于人体内嘌呤代谢异常所致,而鱼、虾、贝类等食物富含嘌呤,因此,痛风患者少吃鱼肉为宜。如果实在想吃,建议选择青鱼、鲑鱼、金枪鱼、白鱼等含嘌呤较少的鱼类。同时,对血小板减少、血友病、维生素K缺乏等出血性疾病患者来说,吃鱼不利于病情的恢复,因此这类人群也应少吃甚至不吃鱼。另外对于肝硬化的患者来说,由于机体难以产生凝血因子,加之血小板偏低,极易引起出血,如果再食用沙丁鱼、青鱼、金枪鱼等鱼类,有可能会使病情急剧恶化,因此也建议这类人群要少吃鱼肉。

在采购挑鱼时,可以通过以下几种方式来辨别鱼的好坏。首先是闻味道,尽量不要买那种闻起来有酸臭味、氨水味儿的鱼。其次是看鱼眼,要买鱼眼清晰明亮的。再者就是看鱼鳃,尽量买鱼鳃是鲜红色的鱼。以及看背部肌肉,尽量挑选鱼背有弹性的鱼。除此之外,采购现杀的活鱼后,可以先将之放冰箱冷藏2小时,经历了排酸过程再烹调。

此外,在处理鱼鲜时要记得将鱼胆剔除,这是因为鱼胆中大多含有胆酸、氢氰酸等有毒化合物,对于成年人来说,一般只要几克胆汁就能导致中毒。而且不管生吃、熟吃还是泡酒,鱼胆的有毒成分都不会被轻易破坏。但并不是所有鱼胆都有毒,如乌鱼、鲶鱼的胆,是无毒的。生活中要特别小心青、草、鲢、鳙等鱼,以及鲫鱼、翘嘴鲌、团头鲂等,如果不慎弄破这些鱼的鱼胆,一定要充分清洗干净再烹饪。

(本报记者 陈士奇/整理 CFP/图)

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